@Angler: Rezepte für Flußfische

[Pusteblume]

Brassen / Bleie: habe ich bislang auch zurückgesetzt.
Man könnte es mal ähnlich probieren wie Bratplötze sauer eingelegt (wüder ich bei der nächsten Bleie auch machen). Andere drehen die Fische durch den Wolf und machen Fischbulette.

[GoldWing]

Zitat von aunt t

Moin
Leckerer Trööt
Ich angle zurzeit zusammen mit nem Jungen. Als" großen" Fisch gabs bisher nur Brassen, die aber reichlich. Kennt jemand ein Rezept für die Fische? Wegen extremen Grätenreichtums weigere ich mich, die einfach zu braten
Hans

Schau mal hier:

http://www.ciao.de/Die_beste_Fischfr...__Test_8455347

[GoldWing]

Zitat von Pusteblume

Brassen / Bleie: habe ich bislang auch zurückgesetzt.

[floka.floka]

Zitat von Pusteblume

Brassen / Bleie: habe ich bislang auch zurückgesetzt.

Die setzte ich aber zurück, auch wenn es leckere Brassen-Frikadellen geben soll, aber das ist mir dann doch zu viel "Arbeit"

[0815]

Brassen setze ich nie zurück, weil die sind geräuchert super lecker (kein Quatsch, besser wie Forelle). Beim Essen muss man sich halt viel Zeit nehmen wegen der Gräten. Brassen 12 oder mehr Stunden in Salzlake einlegen. Hierzu nimmt man pro kg Fisch 1,5 Liter Wasser und 50 g Küchensalz pro Liter Wasser. Gewürze kann man zufügen, muss man aber nicht. Anschließend an der Luft gut trocknen oder im Ofen bei 50 Grad. Wenn die Fische sich außen trocken anfühlen kann geräuchert werden (Buchenmehl). Je nach Größe der Fische ca. 40 min bis 1 Stunde bei 80 - 90 Grad. Die Brassen schmecken wirklich sau gut. Unbedingt mal probieren!

Grüße
Hartmut

Das Glück ist nie ganz ohne Leid, zum Begleiter hat es stets den Neid.

[GunKraus]

Zitat von 0815

Brassen setze ich nie zurück, weil die sind geräuchert super lecker (kein Quatsch, besser wie Forelle). Beim Essen muss man sich halt viel Zeit nehmen wegen der Gräten. Brassen 12 oder mehr Stunden in Salzlake einlegen. Hierzu nimmt man pro kg Fisch 1,5 Liter Wasser und 50 g Küchensalz pro Liter Wasser. Gewürze kann man zufügen, muss man aber nicht. Anschließend an der Luft gut trocknen oder im Ofen bei 50 Grad. Wenn die Fische sich außen trocken anfühlen kann geräuchert werden (Buchenmehl). Je nach Größe der Fische ca. 40 min bis 1 Stunde bei 80 - 90 Grad. Die Brassen schmecken wirklich sau gut. Unbedingt mal probieren!

Grüße
Hartmut

Das Glück ist nie ganz ohne Leid, zum Begleiter hat es stets den Neid.

Aber sei ehrlich... da muss man sich seeeeehhhhr viel Zeit nehmen. Die Gräten treiben einen doch in den Wahnsinn.


viele Grüße Gunter

[Wolfgang EG]

Zitat von GunKraus

Aber sei ehrlich... da muss man sich seeeeehhhhr viel Zeit nehmen. Die Gräten treiben einen doch in den Wahnsinn.


viele Grüße Gunter

Gunter, wenn Du wirklich große Bleie (Brassen) hast, dann kannst Du zwei Filets schneiden und räuchern, Damit hat sich das mit den Gräten schon mal stark reduziert.

Leider fängt man bei uns in der Spree massenhaft diese grauen bis grauschwarzen "Gesellen" so in der Größe um die 45 ... 50 cm. Fischbuletten-Fische eben.

Wolfgang

PS: Geräuchert schmecken übrigens Schleie(n) ganz gut

[GunKraus]

Ja, Schleie sind ja auch sog. Edelfische wie Karpfen, aber die sind ja ganz schwer zu überlisten.
Nochmal zur Brasse, die natürlich bei uns auch immer ungewollt mit am Haken erscheint, wenn wir am Aalangeln sind.
Du brauchst ja zum Räuchern einen fettigen Fisch... Aal, Forelle, Lachs, Karpfen, Hering etc. Hecht, Zander, Dorsch, Hornhecht etc. eignen sich nicht - wie ich finde.

Hat denn die Brasse nicht eher trockenes Fleisch?

Und dann noch eine Frage zur Salzlösung. Ist die bei den unterschiedlichen Sorten Fisch auch unterschiedlich?
Ich habe mal die Lösung so gemacht, wie ich es beim Aal immer mache - auf einen Eimer Wasser ein Pfund Salz. Damit habe ich dann Heringe behandelt. Leider waren die so versalzen, dass ich sie wegschmeissen konnte... und das waren viele.

Oder gibt es für die Salz- Konzentration eine allgemeine Formel?


ein schönes Thema, was die Pusteblume hier eröffnet hat!!!!
viiiieeeel besser als die ewige Stangen vs. Mobostreiterei!!!

Ich esse Fisch für mein Leben gerne... leider ist mein Spitzname "Fangenix". ))

viele Grüße Gunter

[Wolfgang EG]

Zitat von GunKraus

Ja, Schleie sind ja auch sog. Edelfische wie Karpfen, aber die sind ja ganz schwer zu überlisten.
Nochmal zur Brasse, die natürlich bei uns auch immer ungewollt mit am Haken erscheint, wenn wir am Aalangeln sind.
Du brauchst ja zum Räuchern einen fettigen Fisch... Aal, Forelle, Lachs, Karpfen, Hering etc. Hecht, Zander, Dorsch, Hornhecht etc. eignen sich nicht - wie ich finde.

Hat denn die Brasse nicht eher trockenes Fleisch?

Und dann noch eine Frage zur Salzlösung. Ist die bei den unterschiedlichen Sorten Fisch auch unterschiedlich?
Ich habe mal die Lösung so gemacht, wie ich es beim Aal immer mache - auf einen Eimer Wasser ein Pfund Salz. Damit habe ich dann Heringe behandelt. Leider waren die so versalzen, dass ich sie wegschmeissen konnte... und das waren viele.

Oder gibt es für die Salz- Konzentration eine allgemeine Formel?


ein schönes Thema, was die Pusteblume hier eröffnet hat!!!!
viiiieeeel besser als die ewige Stangen vs. Mobostreiterei!!!

Ich esse Fisch für mein Leben gerne... leider ist mein Spitzname "Fangenix". ))

viele Grüße Gunter

Schleie - ein feiner Fisch. Bei uns hier fange ich Schleien zwischen 40 .. 45 cm. Allerdings eher Anfang Mai, wenn sich flache Stellen erwärmen ... Hecht und Zander räuchere ich auch nicht. Ich habe es mal probiert, aber die Konsistenz des geräucherten Fisches hat mir nicht zugesagt ... Karpfen Aal, Quappe, Wels - geräuchert sind das Delikatessen ...

Was die Salzlake betrifft, da nehme ich auf 1 l Wasser 70 gr Salz. Meistens mache ich noch Wacholderbeeren (etwas zerdrückt) etc. rein. Wichtig ist die Verweildauer der Fische in der Lake. Es wird oft von 10-12 Stunden geschrieben ... Wenn ich schnell räuchern will, erhöhe ich die Salzmenge ... und lasse die Fische lediglich 2-3 Stunden drin (kleine Forellen). Sonst (bei 1 l zu 70 g) 6-8 Stunden bei normalen, 8-12 Stunden bei größeren Fischen.

In Anglergeschäften gibt es fertige Laken verschiedenster Ausführungen zu kaufen. Habe ich aber noch nicht selbst probiert, der Preis schreckt mich ab. Selbst machen ist besser ...

Wie lange hattest Du Deine Heringen in der Lake?

Was Deinen Spitzname betrifft - fangen steht bei mir eh nicht in Vordergrund. Oft genug fahre ich raus ... und komme als "Schneider" zurück. Da ich nur Fische mitnehme, die ich auch essen will, gehe ich eben öfter leer aus. Was soll's ... Die schönen Stunden in der Natur sind wichtiger.

Wolfgang

[lachshunter]

Zitat von GunKraus

Oder gibt es für die Salz- Konzentration eine allgemeine Formel?

Moin,

eine rohe Kartoffel ins Wasser legen und so viel salzen, dass sie anfängt aufzuschwimmen - dann sollte die Mischung passen.


Gruß, Frank.

[0815]

Bewährte Formel:

- auf 1 kg Fisch 1,5 L Wasser
- eingefrohrene Fische 50 - 60 g Salz auf ein Liter Wasser
- frische Fische 60 - 70 g Salz auf 1 Liter Wasser
- (besser erst mal mit niedriger Salzkonzentration beginnen)
- Einlegezeit mind. 12 - 24 Stunden
- darauf achten, dass die Lake kühl bleibt / notfalls Kühlakkus verwenden
- Achtung! verschiedene Salze haben unterschiedliche Würzkraft
- Rezept bezieht sich auf einfaches grobes Küchensalz

Grüße Hartmut

bei Heringen habe ich leider keine Erfahrung. Rezept bezieht sich auf Süßwasserfische.

wenn nur alles so schön wäre wie Angeln ......................

[0815]

Zitat von GunKraus

Aber sei ehrlich... da muss man sich seeeeehhhhr viel Zeit nehmen. Die Gräten treiben einen doch in den Wahnsinn.


viele Grüße Gunter

Essen sollte man genießen und nicht verschlingen! Bei den Brassen hast du sehr sehr lange Genuss .

[Pusteblume]

Tja, Fangerfolg vs Küchenkunst.
Da ich mit so einem Brandenburger Fridfischschein unterwegs bin, interessiert mich eben auch eher das Zubereiten der von kleineren Fischen (kleinere Barsche, Weißfisch, Bleie...)

Angeblich soll es ja am Bornufer ganz gut laufen, mit Plötzen.
(würde da mal heute Nachmittag mit meiem Sohneman aufkreuzen)

Ließen sich Plötzen eigentlich auch roh in Essig lösung einlegen? Ähnlich Bismarckhering oder Rollmops? Und, wenn ja, wie?
Gegen das Frittieren gibt es noch Einwände meiner Regierung...

[GunKraus]

Dann versuch es doch erstmal mit der Pfanne und viel Fett= siehe oben.

Das verkaufst Du Deiner Frau als Braten.

Gunter

[0815]

Zitat von Pusteblume

Tja, Fangerfolg vs Küchenkunst.
Da ich mit so einem Brandenburger Fridfischschein unterwegs bin, interessiert mich eben auch eher das Zubereiten der von kleineren Fischen (kleinere Barsche, Weißfisch, Bleie...)

Angeblich soll es ja am Bornufer ganz gut laufen, mit Plötzen.
(würde da mal heute Nachmittag mit meiem Sohneman aufkreuzen)

Ließen sich Plötzen eigentlich auch roh in Essig lösung einlegen? Ähnlich Bismarckhering oder Rollmops? Und, wenn ja, wie?
Gegen das Frittieren gibt es noch Einwände meiner Regierung...

Wieso Regierung, was hat die Merkel damit zu tun?

[GunKraus]

Plötzen fängst Du überall.
Beachte die Windrichtung. Das Wasser erwärmt sich an der Oberfläche und wird in Buchten getrieben.

Dort ist dann der Fisch.

Nur mal so als Tipp...

Ich habe an meinem Fishfinder eine Wassertemp. anzeige. Die ist mir neben der Tiefenmessung ein wichtiges Instrument am Angel-Kahn.

Gunter

[ferenc]

Den Flußbarsch kann man wunderbar filetieren und dann im Bierteig oder in Mehl gewendet frittieren.

Wobei eine einfache Pfanne mit etwas mehr Öl reicht.

http://www.chefkoch.de/rezepte/92217...-Bierteig.html


Unsere polnischen Nachbarn neigen dazu sehr gräten reiche kleine Fische schön kross zu braten, dann sind die Gräten auch zu ignorieren und Röststoffe geben Aroma.

[Wolfgang EG]

Zitat von Pusteblume

... Da ich mit so einem Brandenburger Fridfischschein unterwegs bin, interessiert mich eben auch eher das Zubereiten der von kleineren Fischen (kleinere Barsche, Weißfisch, Bleie...)....

Was viele wenig oder nicht machen, ist eine schmackhafte "Ucha", eine russische Fischsuppe. Richtig gemacht - ein Gedicht. Da kannst Du für den Sud alle Fische reinpacken, die für andere Sachen zu klein sind: Plötzen, Barsche, Rotfedern usw. Säubern (Kiemen raus), ausnehmen - rein in den Topf. Wurzelgemüse zu, paar Gewürze ... und lange, lange köcheln lassen. Durch ein Tuch giessen, vielleicht (wenn gefangen) paar Stücke eines größeren Fische drin ziehen lassen ...

Wolfgang

[GunKraus]

Zitat von Wolfgang EG

Was viele wenig oder nicht machen, ist eine würzhafte "Ucha", eine russische Fischsuppe. Richtig gemacht - ein Gedicht. Da kannst Du für den Sud alle Fische reinpacken, die für andere Sachen zu klein sind: Plötzen, Barsche, Rotfedern usw. Säubern (Kiemen raus), ausnehmen - rein in den Topf. Wurzelgemüse zu, paar Gewürze ... und lange, lange köcheln lassen. Durch ein Tuch giessen, vielleicht (wenn gefangen) paar Stücke eines größeren Fische drin ziehen lassen ...

Wolfgang

Das Kleinfischzeugs kommt also in die Tonne und dient nur dem Geschmack?


viele Grüße Gunter

[Wolfgang EG]

Ja, Gunter. Das "Kleinzeug" bildet die (Geschmacks)Basis. Schau Dir aber das Gewässer an, aus dem die Fische sind ... Sollte schon einigermaßen klar sein, keine Drecksbrühe.

Wolfgang

[GunKraus]

najaaa, das mit dem klaren Wasser ist hier so ne Sache.
In Brandenburg ist imm Sommer eine grüne Algenbrühe und die Elbe ist nun auch kein Gebirgsbach.

Hab aber verstanden, es gibt da hier und schon auch Unterschiede je nach Wassertiefe. Wobei es dort wo die Brühe am dicksten ist, die fettesten Pötzen gibt.

Ich probier das mal aus.
Du meinst das wie so eine Art Soljanka?
Also noch Gemüse, Kartoffeln und richtigen Fisch mit ran?


viele Grüße Gunter

[ferenc]

Hier ein ungarisches Rezept für eine Fischsuppe.

Gern wird sie über offenem Feuer im Kessel gemacht.

500g Kleinfisch
1-1,2 Kg Karpfen (oder jeder andere größere Fisch)
1 große Zwiebel
1 Esslöffel nicht sehr scharfes Paprikapulver (Im Idealfall: aus Szeged)
1 Tomate
1 Kirschpaprika
1 grüne, scharfe Spitzpaprika
Salz

Aus den Kleinfischen, Zwiebeln, Paprikapulver angeschmort mit etwas Schmalz und abgelöscht mit etwas Wasser wird die Basis gezogen. Danach die Kleinfische abgesiebt und die großen zu Koteletts geschnittenen Fischstücke zum Garen in den Sud gelegt.

Gar ziehen lassen, nicht kochen

[Pusteblume]

... hatten wir gestern.
Nach den Tips hier, in sehr! viel heißem Fett (Butterschmalz) gebraten. Insbesondere die kleinenY-Gräten waren unproblematisch.
Wichtig scheint mir, daß man bei Weißfisch etwas stärker würzt, da der Eigengeschmack dem von Hecht, Barsch, Zander etwas nachsteht. War aber trotzdem lecker.
Dazu Rosmarinkartoffeln (Kartoffeln in Würfel schneiden, in einer Tunke aus Olivenöl, etwas Salz und Rosmarin durchwälzen, und für 25-30 min bei kanpp 200 Grad aufs Backblech (keine Umluft, trocknet die Kartoffeln zu sehr aus).
Ein paar Rotaugen liegen in Essigmarinade. Umdie Säure geschmacklich nicht allzusehr dominieren zu lassen, Zucker zugeben.

[Wolfgang EG]

Na siehste, was viele Leute als "Abfall" abtun, schmeckt - richtig zubereitet - sehr lecker. Schön, dass Du mal probiert hast.

Wenn ich die Fische sauer einlege, dann nehme ich auf einen Liter Wasser eine Löffel Salz und drei Löffel Zucker. Essig nach Geschmack, muss aber stärker abgeschmeckt werden, weil nach dem Durchziehen der Geschmack des Essig nachlässt. Ich nehme stets Kräuteressig von Kühne, der ist schon sehr fein angesetzt.

Wolfgang

[ferenc]

Rotaugen oder Rotfedern selbst nach Bratheringart zubereitet sind meist besser als das was man heute aus Hering kaufen kann.

Die sind meiner Meinung nach dem Geschmack der Zeit folgend zu süß und dann noch ewig Süßstoffe.

Und durch Zugabe von Senfkörnern, Lorbeer und Wacholder kann jeder schön seine Mischung abschmecken.