Räuchern und so

[aunt t]

Moin
Da ich durch den Bilderfred gesehen habe, das hier einige "Räucherer" sind mal nen paar Einsteigerfragen. Gibt natürlich auch dafür einschlägige Foren, aber dort wird das dann Forummäßig zu "verbissen" betrachtet. Kann dann dort schnell zb ne drei Seiten disskusion darüber werden werden. ob Räuchermehl/ Chips 2, 2.5 oder 3 milimeter groß sein sollen

Ich hab zwei Testräucherungen durchgeführt, allerdings war meine "Räucherkammer" noch nen Karton. Des soll sich jetzt ändern. Daher mal die ersten Fragen:
Worin räuchert ihr? Holz oder Eisen? wo sind die Unterschiede?
Welche Temperatur habt ihr beim (Kalt)räuchern im "Räucherschrank"
Macht es Sinn nen Räucherofen zu isolieren?
Welche Vorteile hat es den Rauch extern zu erzeugen und einzublasen oder gibts da keinen?
Wieviel Kondensat fällt beim Räuchern an (so ca), machtz es Sinn dafür extra ne "Kondensfalle" zu bauen oder wie schützt ihr das Räuchergut.?
Hans

[ferenc]

Hallo Hans,

wenn Platz vorhanden ist würde ich den Räucherofen mauern. Früher habe ich eine selbstgebaute Räuchertonne genutzt, aber die taugte seinerzeit nur zum Heißräuchern, wir haben gern Aal oder Forelle darin geräuchert.

Wenn wir umgezogen sind und es sich zeitlich ergibt möchte ich eine Räucherkammer mauern. Darin kann ich dann auch nach meinen Vorstellungen entsprechend Kalträuchern.

Probleme mit Kondensat hatte ich nie.

Temperaturen zum Kalträuchern sollten nach meiner Meinung 20° C für Fleisch nicht überschreiten, Fisch hingegen sollte deutlich kühler sein, damit er nicht verdirbt.

Ich hoffe das welle1501 sich hier in den Strang einklinkt, er hat da viel zu beizutragen.

[Smutjem]

Hallo Hans was willst du Räuchern wir Räuchern unser Wurst immer Kalt ca. 7 Std. eine Räucherung. Dann schmeckt sie am besten.
Smutjem

[lollipop]

Gemauert hat den Vorteil, das sich die Temperatur leichter halten lässt.

[aunt t]

Moin
Gemauert ist schon am besten, wird aber wohl erst die übernächste Rauchkammer.
Ich bin mir halt überhaupt nicht über benötigte Größe im klaren. Erstmal wird natürlich nur zum Hausgebrauch geräuchert, evt später auch zum Verkauf. (Wobei ich da bis jetzt nurn scheuen Seitenblick auf die rechtlichen "Rahmenbedingungen" geworfen habe)
Im Augenblick gehts bei mir "um die Wurst" (Rinderrauchpeitschen, Rinds"salami") ne Rinderzunge , evt" BeeF Jerky," evt noch nen Kugelstück als geräucherter "Rinderschinken". Und da Anfang Dez. noch ein "halbes Schwein mit zwei Schinken" zu verarbeiten ist wollt ich noch diverse Speckstücke sowie einen Schinken räuchern,- der andere soll luftgetrocknet wertden.( Schwein gibts im Tausch gegen Rind).
Ist zwar direkt ne Menge, aber Fleisch fällt halt wenn, dann immer in ner gewissen Menge an. (Ich verkauf ja schon viel, aber so ne Kuh hat halt nur zwei Filets und vier lange Beine und nen großen Bauch,- und den will keiner.)

Im Augenblick hab ich als Ausgangsmaterial fürn Ofen zwei Möglichkeiten.
Erstens hab ich hier son Doppelmetallspind rumstehen, der wär eigentlich fertig, müßte nur die Tür eben verkleinern, evt bischchen Isolierung und gut.
Als zweite Möglichkeit hab ich halt reichlich Rauhspund rumliegen, und vom pleitigen Praktiker ein "Schwerlastregal" , welches eigentlich nen 1a Rahmen für ne Holzräucherkammer abgibt.
Dann ist noch die Frage der Raucherzeugung zu klären. In der Kammer oder extern. Ne "Brennkammer" fürn Sparbrand ist ja schnell eingebaut, allerdings hab ich auch nen "mobilen Außenofen" in Betrieb ( son 5/6 KW Werkstattofen, steht auf Rollen und wird Für Säfte, Futterkartoffeln, Fond halt alles was "ewig" kocht eingesetzt.) Den kann ich natürlich auch ohne Probleme als Raucherzeuger einsetzen, wobei zu befürchten steht, das die produzierte Rauchmenge eher gewaltig ist. Geht ein Zuviel an Rauch
Bei der externen Rauchfunktion stell ich mir ne bessere Temperaturregulierung vor, ich kann die Rauchtemperatur besser messen und durch "einfliesen lassen" von Außenluft auch regulieren. Oder ist das Spinnerei.?
So sagt mal bitte was dazu
Hans

[floka.floka]

Das ist meine DeLuxe-Räucher-Anlage

Das Räuchermehl hab ich aus dem Angelladen, und die Fische gebe ich ca. 20-25 min. in meine DeLuxe-Räucher-Anlage, dann sind sie feddich

[ferenc]

Ich finde man sieht das man mit einfachen Mitteln zu guten Erfolgen kommen kann, egal ob die Lachsseiten von Uwe, oder die Forellen von Richard.

Externe Raucherzeugung findet seine Berechtigung in der industriellen Produktion, aber für den Hausgebrauch ist es nicht erforderlich.

So ein Sparbrannt erhöht die Temperaturen im Räucherofen nicht erheblich, hält aber im Winter die Temperatur im günstigen Bereich um kalt zu räuchern.

Hier mal der Link zu dem von o.g. Thread, da ist reichlich Lesestoff.

http://www.anglerboard.de/board/showthread.php?t=138993

[aunt t]

Moin
aber hallo geht räuchern auch in einfach. Tonne, Tischräuchergerät, Grill mit "Rauchmöglichkeit" hab ich schon mit durchaus (für mich) feinen ergebnissen, keine Frage.(Weiss nur nicht, ob man das mit "echtem" Räuchern vergleichen kann.) Nur na ja, so langsam muss ich mich "grösseren Mengen"stellen.
Frank, der Link ist klasse, danke
Uwe, im Bilderstrang schreibst du, das die Fische 26 Stunden im Rauch waren. Werden die dabei nicht reichlich dröge?
Hans

[lollipop]

Keine Spur, Saftig wie es sich gehört.
Beim Trocken-Salzen verliert der Fisch etwa 10 - 15 % Gewicht,
im Rauch nahezu nichts mehr.

[Flybridge]

Ich habe einen Räucherofen aus V4A, der noch transportabel ist.

Eigentlich ist ein Räucherofen ein Gerät, das schon in einfachster Version super funktionieren kann.

Für normale Mengen reicht ein Teil in meiner Größe. Ich kann 30 Forellen gleichzeitig räuchern.

Wenn man das öfters macht, ist in der Tat eine Gasheizung optimal. Als Rauchmittel nimmt man Buchenspäne aus dem Fleischereigroßhandel, den man i.d.R. an den Schlachthöfen findet.

Ich räuchere nur Fisch.

Ansonsten gilt die Devise: Ausprobieren.

[HolleKapitän]

Moin! Ich hatte meinen Ofen gestern auch mal wieder am rauchen gute Ausbeute




Die Hänchenstücke waren ein Experiment. Denke das muss ich noch etwas verfeinern! Ansonsten war alles super lecker.

Zu meinem Ofen. Stahl mit doppelwandiger, also isolierter Feuerstelle. Ein paar Feinheiten wie Klapptisch und stabile Rollen zum Verfahren habe ich damals als Extra mit bauen lassen. Auch sonst ein sehr ausgeklügelter Ofen, der sich leicht räuchern lässt.

Einzig das Thermometer scheint die Temperatur zu niedrig anzuzeigen, aber mittlerweile habe ich auch damit den Dreh raus.

Ich bin ein Freund vom klassischen Heißräuchern. Fisch in Salzlaake, Buchenholz und los geht's. Hab auch Spähne und Mehl usw zu Hause, benötige es bei diesem Ofen aber nicht...

[floka.floka]

Geiler Ofen, Holger
Die Makrelen sehen richtig lecker aus !!

Hast Du schon mal versucht dir Rauchsalz selbst herzustellen?

Grobes Meersalz in ein Sieb oder ein Leinensäckchen geben und das Ganze ein paar Mal, je nach Wunsch, mit räuchern

[HolleKapitän]

Nein hab ich noch nicht gemacht. Und was machst du dann mit dem Salz? Für den normalen Gebrauch in der Küche?

[floka.floka]

Jou, alles was eine rauchige Note vertragen kann, bekommt bei mir Rauchsalz.
da ich nicht über einen solchen Räucherschrank besitze, und auch nicht so häufig räuchere, kaufe ich mir meines immer im Laden

http://de.wikipedia.org/wiki/Rauchsalz

[aunt t]

Moin
gestern zwar mitgelesesen, aber wg krank zu schlapp zum schreiben- wie hättest den gerne dein Salz?grob oder etwas feiner,stark oder schwach geräuchert.? Heute hab ich Salami über Buche, morgen Schinken über Apfelbaum , die Salami muss noch drei mal, dann gibts evt auch Schwarzwälder Rauch. ( Da hadere ich mit mir, wg Nadelholz, Harz und co)Also, "freie" Rauchauswahl
Grüße
Hans

[Wolfgang EG]

Ich habe über die Feiertage auch den Holzräucherofen angehabt. Hauptsächlich Schinken (Schwein, Reh) und Schweinebauch ... Ist schon eine feine Sache, das Kalträuchern.

Wolfgang

[mitch.]

Sieht Klasse aus!
Hab bisher nur heiss geräuchert mim Tischräucherofen oder Tonne. Muss mich wohl auch mal mit Kaltrauch beschäftigen.

[Bootspeti]

Moin,
Gesundes neues Jahr euch Räucherern
Ich hab mir einen aus einem alten Badeofen gebaut,
Geht super,hab aber kein Bild
Mag der Bootspeti

[Wolfgang EG]

Zitat von Bootspeti

... Ich hab mir einen aus einem alten Badeofen gebaut,...
Mag der Bootspeti

So einen aus einem Badeofen habe ich für das Heißräuchern ...

Wolfgang

[Grappa58]

moin zusammen,
hab nach dem Tod meines Schwiegervaters den alten Räucherofen übernommen.
Der Alte hat immer gesagt, dass ein alter Ofen besser räuchert als ein Neuer. Ein neuer Ofen müsste erst mal 2 -3 mal laufen.
Wir räuchern meistens Fisch von Forelle über Karpfen bis Stör.
Vor dem Räuchern ca. 10 Std. in Räucherlage. Selbst hergestellt aus Salz (1 Teil Salz - 2 Teile Wasser) mit allen möglichen Gewürzen, je nach Geschmack.
Dieses Jahr eher traditionell mit Senfkörnern, Dill, Lorbeerblatt, Nelken und Wacholderbeeren.
Der Ofen wird mit Buchenholz angefeuert. Der Fisch sollte möglichst trocken sein. Ich gare den Fisch ca. 30 Min. bei 80 bis 90 °C. Danach wird mit Buchensägemehl bei ca. 40°C 1,5 Std. geräuchert je nach Grösse der Fische.
Wenn die Bauchlappen auf gehen ist der Fisch gut.
Gruß Hubert

[aunt t]

Moin
Also, mein Ofen ist mittlerweile auch gut in Betrieb. Hab mich dann für die Variante " Wir nehmen ein Lastregal als Basis" entschieden.

Mach ich kein zweites mal so, die Zeit die man am Rahmen einspart geht mit "abdichten" von kleinen Öffnungen locker wieder drauf.
Brennkammer , Ofenboden und unteres "Prallblech " sind gefliest.Brennraumtür mit Blech ausgekleidet.

So, Räucherkammer mit 2cm Steinwolle isoliert ( hatt ich noch) und ne Verkleidung aus HF davor. Hatt ich auch noch und Ofen steht eh unter Dach. Da ich nicht mit dem Ofen am "DIY" adward teinehmen will, das ganze eben zusammengetackert. ( Wörtlich nehmen)
Noch nen Sparbrand gebau..,-denkste, da kein passendes Material vorrätig, war es günstiger einen zu kaufen. Ist dann ein Jaeger geworden.
Und dann man los

Die rote Lampe in der ecke ist ne 75 Watt "Kückenlampe", drauch ich ab -5 Grad. Davor reicht ne 40 Watt Glühlampe um die Temperatur auf knapp 15 Grad zu kriegen. Die beiden Lumpen die da rechts so unapetitlich rumlungern, sind Leinentücher und dienen zur Haltung der Luftfeuchte.
Hans

[Wolfgang EG]

Hans, wichtig ist, dass der Räucherschrank funktioniert, nicht wie er aussieht. Übrigens, ich habe bei -5 Grad Außentemperatur kalt geräuchert, hatte im Schrank nur 3,5 Grad +. Trotzdem alles prima geworden. So lange drinnen kein Frost ist, ist alles i.O.

Wolfgang

[HolleKapitän]

Zitat von Grappa58

Vor dem Räuchern ca. 10 Std. in Räucherlage. Selbst hergestellt aus Salz (1 Teil Salz - 2 Teile Wasser) mit allen möglichen Gewürzen, je nach Geschmack.

Moin,

1/3 Salz? Ist das nicht extrem viel? Ich finde meine 10% Salzlake für Aal schon sehr kräftig. Für Makrelen und Forellen nehme ich sogar nur 5%

[Grappa58]

moin Holger,
bei 8-10Std. Einlegezeit. Bei deiner Variante würde ich ca. 20Std. warten bis zum Räuchern.
Gruß Hubert

[kamue]

moin


500gr Salz in 6 L Wasser= 1 std einlegen abspülen fertig

kann mit Zwiebel,Wacholerbeere,Lorbeerblatt,Pfefferkörner sowie 1 Eßl.Brühe

noch verfeinert werden

ich räucher nach diesem Rezept seid über 20 Jahren

wer es mag trocken tupfen,<<<aale räuchere ich nass

karsten