Panierte Schnitzel

[hakl]

So jetzt was Konstruktives zum Wiener :

Schnitzel (Kalb ((oder Schwein))) bleistiftdick geschnitten.
fast nicht klopfen, eher ausstreichen, salzen, kurz in Mehl wenden,
sofort durch ein (mit Sahne) verquirltes Ei ziehen,
sofort in die Brösel, nur leicht anstreuen, nicht festdrücken,
sofort in sehr heißem Schweinfett (daumendick in der Pfanne) 1 1/2 min pro Seite backen.
Dabei immer wieder Fett mit einem Löffel drüberschwappen lassen.
Abtropfen lassen und möglichst sofort essen !

(oder: nur im Backrohr warmhalten, nicht übereinander liegend)

Zum Fett: Schweinefett lt. Sacher, Butterschmalz (Gee), evtl. auch Öl mit einem Löffel Butter, oder nach dem Backen kurz in warmer Butter schwenken.

Backen heißt hier braten

[avivendi]

eine kleine panadenvariante:
ei mit etwas salz, sahne, 1-2 teelöffel senf und etwas mehl verquirlen, schnitzel (od.kotzlett )durchziehen, leicht abtropfen, mit semmelbröseln (vom richtigen bäcker) panieren und mit butterschmalz ausbacken. ich nehme auch gerne butter-olivenölgemisch, man kann auch ein stückchen zitrone mitbraten. lecker

@volker:der nach dem sinn des panierens gefragt hat.
es ist nicht so ganz leicht, ein schnitzel natur zu braten, weil es sehr dünn ist. dieses fleisch (viele andere auch..) wird oft zu heiss gebraten und wird gerne zäh.
gerade schnitzel verlangt eine niedrige und gleichmässige temperatur. die panade ist wie geschaffen dafür. das fett sollte leicht schaum werfen beim braten. gut für neulinge: wenn die panade goldbraun (NICHT dunkelbraun/schwarz) ist, ist das schnitzel mit sicherhei auch gar.

[1WO]

Hallo !

Wieso müsst ihr immer was dazumischen?

Ins Ei gehört Salz, keine Sahne, kein Ölivenöl,...gar nix...
Zum Ausbacken nimmt man Butterschmalz (Gastronomie verboten).

Grüße Andi

Zitat von 1WO

Hallo !

Wieso müsst ihr immer was dazumischen?

Ins Ei gehört Salz, keine Sahne, kein Ölivenöl,...gar nix...
Zum Ausbacken nimmt man Butterschmalz (Gastronomie verboten).

Grüße Andi

Ich nehme an, dass Du hoffentlich Schlagobers meinst und nicht Sahne, oder?

[hakl]

@Axel,

keine Niedrigtemperatur.... 1 1/2 min pro Seite in sehr heißem Fett !, so saugt die Panade viel weniger Fett.

[Männi]

Zitat von avivendi

die panade ist wie geschaffen dafür. das fett sollte leicht schaum werfen beim braten. gut für neulinge: wenn die panade goldbraun (NICHT dunkelbraun/schwarz) ist, ist das schnitzel mit sicherhei auch gar.

Also sobald das Fett,Oel wie auch immer schäumt ist es kaputt

Ich würze nicht das Fleisch,nicht das Mehl,nicht das Ei.......sondern bei mir ist der Gesachmack in den selbst hergestellten Semmelbrösel
Das Salz direkt auf rohes Fleisch ist ein Fehler denn es nimmt direkt Feuchtigkeit auf ...das Schnitzel ist dann eher trocken
Wenn es sofort nach der Oberflächenbehandlung(ein wenig klopfen reicht um die Struktur zu verändern) in Mehl gewälzt wird bleibt es schön saftig

Wenn aus leckeren Brötchen Brösel gemacht werden ist die Panade doppelt so lecker und man kann mit Mandeln,Nüßen getrockneten Zwiebeln etc verfeinern

Aber warum ist dieser Trööt eigentlich im Schwarzen


wo er recht hat, hat er recht, verschoben in KEIN BOOT - dieter

[Emotion]

So ich habe jetzt Hunger!! Und wer schickt mir jetzt was leckeres oder muß ich bis morgen früh warten wenn ich im Ösiland bin?

[avivendi]

habe mich wahrscheinlich missverständlich ausgedrückt: wenn du schnitzel natur brätst, sollte die temperatur niedrig sein.
beim panieren sollte das fett logischerweise blasen werfen, die temperaturverteilung übernimmt die panade.

[andy1972]

Zitat von Anneke

Mit Sauce mag ich auch nicht

Kriegt man aber ständig - finde ich auch bei paniertem Fisch entsetzlich.......

Andy 1972, wo isser? erklär uns das mal bitte!

Anneke

hallo zusammen,
ich habe jetzt nur die erste Seite gelesen und bei Volker´s Bericht ist mir fas ü..... geworden.

Es ist leider richtig, dass die meisten Restaurants das schöne Fleisch oder den Fisch unter ner dicken Plörre von Sauce verstecken

Ich selbst bin ein Suppen- und Saucenkasper, ABER: eine Sauce gehört GRUNDSÄTZLICH NICHT auf das Fleisch sondern daneben oder wenn man´s perfekt machen will, in eine kleine, schöne Sauciere mit nem Löffel drin auf nem Mittelteller. Service ist dann bei mir, wenn das Servicepersonal kurz bevor die Sauce den Tisch erreicht, kurz mit einer Gabel durch die Sauce geht und somit die sich schnell bildende Haut wieder auflöst. Das wird in unserem Hause immer so gemacht und meine Crew weiß, dass ich da sehr viel Wert drauf lege!

Ein weiterer Aspekt ist gerade bei Steaks, dass der Gast vielleicht gar keine Sauce mag ( oft werden die tollsten Rinderfiletsteaks ohne das es auf der Karte steht in Sauce getaucht). Dieser würde unter Umständen das ganze Steak micht essen ( ich denke an die Strindberg-Garnitur- die ist mit Meerrettich ).

Leider stelle ich auch immer wieder wie Volker fest, dass der Teller mit dicker Prame "verziert" wird. Ich habe mir jedoch abgewöhnt bis zu einem gewissen Punkt groß rumzunörgeln, nur wenns extrem wird sage ich etwas und das ist eigentlich auch gut so, denn man kann nur etwas ändern oder besser machen, wenn man es erfährt. Jeder, der ein Auto kauft und Probleme damit hat geht zum Händler und beschwert sich, beim Essen wird das oftmals einfach so hingenommen...
Nicht das mein Beitrag hier falsch verstanden wird, unser Betrieb ist auch NICHT der Beste und TOLLSTE der Welt, aber ich achte auf solche Kleinigkeiten und damit fahre ich eigentlich immer gut. Nach dem Motto: "was ich nicht selber essen würde, gebe ich auch keinem anderen!"

Zitat von Emotion

So ich habe jetzt Hunger!! Und wer schickt mir jetzt was leckeres oder muß ich bis morgen früh warten wenn ich im Ösiland bin?

Ich würde auf alle Fälle warten - das lohnt sich sicher...

[dieter]

es geht doch nix über die böhmische Küche

[Eckaat]

Mmmmmmh, Gulasch mit böhmischen Knödeln.....mein Leibgericht.

Oder ganz flach geklopptes Rindersteak, in eine mit Majoran, Zwiebeln und Knoblauch gewürzte und mit Ei gebundene Kartoffelmasse eingebacken....

Oder mit Kochschinken gefüllter Edamer, der paniert und wie Schnitzel gebraten wird. (um zum Thema zurückzukommen )

Gruß Ecki

[Männi]

Zitat von andy1972

[Ich selbst bin ein Suppen- und Saucenkasper, ABER: eine Sauce gehört GRUNDSÄTZLICH NICHT auf das Fleisch sondern daneben oder wenn man´s perfekt machen will, in eine kleine, schöne Sauciere mit nem Löffel drin auf nem Mittelteller. Service ist dann bei mir, wenn das Servicepersonal kurz bevor die Sauce den Tisch erreicht, kurz mit einer Gabel durch die Sauce geht und somit die sich schnell bildende Haut wieder auflöst. Das wird in unserem Hause immer so gemacht und meine Crew weiß, dass ich da sehr viel Wert drauf lege!
!"

Und was macht dann der Kunde??? Trinkt er die Sauce aus deiner Sauciere

Bei 95 von 100 Personen wird die Sauce auf die Schnitzel gegossen...wetten

[Eckaat]

Zitat von Männi

Und was macht dann der Kunde??? Trinkt er die Sauce aus deiner Sauciere

Bei 95 von 100 Personen wird die Sauce auf die Schnitzel gegossen...wetten

Also ich weiß nicht.. Aber ich will doch sehen was ich auf dem Teller habe und gleich essen werde und dabei selbst entscheiden wieviel ich von der Soße auf mein Fleisch gebe. Und nicht mein Fleisch unter eine Pampe vergraben wissen. So gehts mir zumindest.

Was anderes ist es natürlich, wenn das Fleisch überbacken wird, dann ist das ja der Sinn der Sache. Aber das weiß man dann vorher, weils ja in der Karte steht.

Gruß Ecki

[Männi]

Zitat von Eckaat

[
Also ich weiß nicht.. Aber ich will doch sehen was ich auf dem Teller habe und gleich essen werde und dabei selbst entscheiden wieviel ich von der Soße auf mein Fleisch gebe. Und nicht mein Fleisch unter eine Pampe vergraben wissen. So gehts mir zumindest.

Was anderes ist es natürlich, wenn das Fleisch überbacken wird, dann ist das ja der Sinn der Sache. Aber das weiß man dann vorher, weils ja in der Karte steht.

Gruß Ecki

Bei einem Jäger Schnitzel weiß man doch auch was man bekommt

Wenn es unter einer Pampe vergraben ist gebe ich dir Recht...aber Sauce ist Ok.
Und wenn jeder Kunde sich die Menge der Speisen selber aussuchen würde die er gerne hätte .......................soviel Platz hätte ich garnicht in meiner Küche

Aber mal im Ernst:

Ich gehe jedes Wochende essen.....und esse auch mal ein Jäger Schnitzel..... aber ich habe noch nie die Sauce seperat bekommen

Ist bestimmt regional abhängig

[Volker]

Zitat von Männi

[
wo er recht hat, hat er recht, verschoben in KEIN BOOT - dieter

Also ausnahmsweise finde ich es gut, dass

erstens mein Thread verschoben wurde - denn er wurde im Laufe der Zeit zu einem anderen

zweitens aus meinem Negativ-Thema eine äußerst interessante und kulinarisch-positive Diskussion wurde.

Soooo können sich Threads von mir aus immer entwickeln!

Volker

[andy1972]

Zitat von Männi

Und was macht dann der Kunde??? Trinkt er die Sauce aus deiner Sauciere

Bei 95 von 100 Personen wird die Sauce auf die Schnitzel gegossen...wetten

Ne, der kann sich mit dem LÖFFEL soviel Sauce nehmen wie er mag! Und wenn se leer ist gibt´s doch selbstverständlich nen Nachschlag
Die Wette gewinnst du, weil ich ja auch schon geschrieben habe, dass das leider oft der Fall ist

[andy1972]

Zitat von Männi

Bei einem Jäger Schnitzel weiß man doch auch was man bekommt

Wenn es unter einer Pampe vergraben ist gebe ich dir Recht...aber Sauce ist Ok.
Und wenn jeder Kunde sich die Menge der Speisen selber aussuchen würde die er gerne hätte .......................soviel Platz hätte ich garnicht in meiner Küche

Aber mal im Ernst:

Ich gehe jedes Wochende essen.....und esse auch mal ein Jäger Schnitzel..... aber ich habe noch nie die Sauce seperat bekommen

Ist bestimmt regional abhängig

Männi, das hat was mit Einstellungssache zu tun Man muss es ja auch nicht so wie ich machen, ich bin halt davon überzeugt, dass es so schöner ist. Und der Anfangströöt war ja, dass ua. die Panade pampig wird.
Ist doch nur meine Meinung ( Überzeugung)

[Männi]

Zitat von andy1972

Männi, das hat was mit Einstellungssache zu tun Man muss es ja auch nicht so wie ich machen, ich bin halt davon überzeugt, dass es so schöner ist. Und der Anfangströöt war ja, dass ua. die Panade pampig wird.
Ist doch nur meine Meinung ( Überzeugung)

Nun raus mit der Sprache

Wo bekomme ich dein Jäger Schnitzel mit "Sauce Seperat"

[andy1972]

Im wunderschönen Schwarzwald

Du müsstest Dich allerdings vorher bei mir anmelden, da sich der Betrieb dort auf einem Werksgelände befindet
Im Sauerland macht unser Unternehmen jedoch ua. auch Partyservice bis 5000! Personen. Ein eigenes Partyhaus haben wir auch. Der Service ist bei uns überall gleich
UND WIR SIND KEINE TÜTENKÖCHE!!!!
Ne, mal im Ernst, ich bilde seit Jahren aus und lege noch Wert auf die "alte" Küche- soll heißen, bei uns werden Suppen, Saucen, Schnitzel usw. noch frisch und wie man´s gelernt hat vom Grund auf zubereitet, ehrlich.

wir hatten auch mal in deiner Gegend ein Objekt- Zollkriminalamt Dellbrück.
Schade, dass ich da nicht mehr bin, sonst hättest du mich gerne mal besuchen können. Vielleicht ja mal im Schwarzwald?!

[Alex N.]

Eigentlich ist ein Schnitzel das eifach Gericht schlechthin:
Das Fleisch klopfen (am besten bis das man dadurch die Zeitung lesen kann), ab durchs Mehl, dann ins Ei (leicht gesalzen, und gaaanz wenig Pfeffer), und zum Schluss die Semmelbrösel (wichtig!).
Brösel eventuell etwas andrücken und ab in die Pfanne.
Ich nehme Öl und etwas Schmalz, dann wirds nicht so fettig.
Temperatur stimmt wenn das Öl am Holzlöffel Blasen wirft....

[Männi]

Zitat von andy1972

UND WIR SIND KEINE TÜTENKÖCHE!!!!
Ne, mal im Ernst, ich bilde seit Jahren aus und lege noch Wert auf die "alte" Küche- soll heißen, bei uns werden Suppen, Saucen, Schnitzel usw. noch frisch und wie man´s gelernt hat vom Grund auf zubereitet, ehrlich.

?!

Ganz meine Meinung

Nur so kann man noch Geld verdienen...auf langer Sicht

Aber die meisten Köche können nur noch Fertigsaucen

[andy1972]

Zitat von Männi

Ganz meine Meinung

Nur so kann man noch Geld verdienen...auf langer Sicht

Aber die meisten Köche können nur noch Fertigsaucen

Das meine ich ja!
Sag´mal Männi, kommst du auch aus der Branche

[Männi]

Zitat von andy1972

Das meine ich ja!
Sag´mal Männi, kommst du auch aus der Branche

Ja

Wieso

[andy1972]

nur so, wir sprechen die selbe Sprache!

Kann ja mal bei dir vorbeischauen, bin öfter in der Gegend, natürlich nur, wenn´s recht ist!
hauptsache wir kriegen jetzt keinen auf den Deckel, der Strang entweicht glaub ich