Roastbeef

[Pusteblume]

Ich hatte letztens Roastbeef-Steaks gemacht, die waren ziemlich mißlungen.
Also: heiß Anbraten, in Alufolie einwickeln und bei 100 Grad 18 min in die Röhre (bei 2 cm Fleischdicke).
Das Fleisch war auch optisch gut. Außen braun, mit leichter Kruste, und innen gleichmäßig rosa. Leider war es hart und zäh.
Rumpsteak und entrecote werden bei mir auf diese Methode eigentlich immer ganz manierlich. Woran kann´s gelegen haben?

[XLars]

... dann war's vom Pferd

[andy1972]

moin moin,
das kann mehrere Faktoren haben:
- Fleisch mit der Faser und nicht gegen die Faser geschnitten
- evtl. Fleisch nicht geklopft
- Fleisch nicht genug abgehangen
- War es wirklich Roastbeef oder Hüfte (Discounter??)

[Wilfried2]

Alter Bulle

[andy1972]

oder das

[huebi]

Zitat von XLars

... dann war's vom Pferd

Roasthorse gehört zum Besten, was ein Klepper zu bieten hat. Aber wie alle diese Stücke sollte man sie am Stück garen und erst dann in Scheiben schneiden.

[XLars]

... und vorher absatteln

[login123!]

100 Grad sind einfach viel zuviel, 70 bis max. 80 Grad eine halbe Stunde in den Ofen und alles ist OK. Wobei die zeit dann eine kleinere Rolle spielt Drucktest nicht vergessen. Fleisch noch 5 Minuten in der Folie ruhen lassen. den Saft des RS dann mit etwas Zitrone betreufeln und übers RS....guten Apetitt:ws :

Bei 100 Grad im Ofen ist dein Rumpsteak zum zweiten mal gestorben.

Ferdi

[floka.floka]

Das waren noch Zeiten als man ein Steak einfach nur in der Pfanne braten durfte

2 cm sind recht dünn, und die Mär mit der Alu-Folie wird wohl nie aussterben.
Innerhalb der Folie gart das Teil noch nach

Ich brate meine Steak in der Pfanne, bei 2 cm würde ich sagen 2min. von jeder Seite, dann lass ich die Steaks noch ein paar Minuten in der Pfanne liegen....mehr nicht
Aber das sollte man ein wenig ausprobieren, je nach Geschmack.
Das Fleisch sollte aber nicht zu kalt sein, 2 Std. vorher aus dem Kühler ist gut.

Das Steak war 3min. von jeder Seite in Pfanne, einen Ofen haben meine Steaks noch nie gesehen.


Auf dem Grill lässt man die Teile so lange bis sich auf der Oberfläche eine Flüssigkeit ansammelt, dann drehen und erneut abwarten bis sich der Saft zeigt.
Dann warm halten und zur Seite legen und ein paar Minuten warten bis das Fleich sich entspannt hat.

[ton_sohn]

Zitat von andy1972

- evtl. Fleisch nicht geklopft

Spanking mag ja eine bei machen Menschen beliebte Praktik im Schlafzimmer sein, in der Küche hat "Fleisch klopfen" aber nichts zu suchen

Schon gar nicht bei Fleischstücken, die man im Niedrigtemperatur-Bereich garen möchte.
Durch das Klopfen werden die Fasern geschädigt, der Saft tritt aus und das Fleisch wird zäh und trocken.

Roastbeef mache ich immer am Stück und immer "low and slow" (90-100 Grad) auf dem Grill. Zeitbedarf ca. 2-4 Stunden je nach Fleischdicke. Allseitig scharf Anbraten nicht vergessen (300 Grad plus... eben alles was geht!)

Anbei mal 3 Bilder von einem kleinen Stück, am besten wird Roastbeef meiner Meinung nach, wenn man einen ganzen Strang macht (4-6 Kilo).

LG Sebastian

[login123!]

ok, jetzt werden die Beiträge wieder inhaltlich richtig.

Ich hab
ein RS noch nie geschlagen und gehauen oder geklopft schon gar nicht.
mann muß das Stück fleisch in der Pfanne eigentlich gern haben ( fast Lieben wie eine Frau ) und nur dann kann es gelingen.

Ferdi

[andy1972]

aha, ist ja was ganz Neues!! Dann unterrichten wir das hier ja seit Jahren komplett verkehrt
Ein Roastbeef, welches du auf Niedrigtemperatur garst darf um Himmels Willen nicht geklopft werden, das habe ich auch nicht geschrieben! Da bin ich absolut bei dir!
Hier wurde aber von Steaks gesprochen!! Es wurde auch nicht davon geschrieben, dass das Fleisch im Niedrigtemperatur- Bereich gegart wurde. Das Fleisch wurde in diesem Fall "scharf" angebraten"
Wir garen Steaks auch komplett in der Pfanne, so wie floka.floka wohl auch macht! Ruhen lassen ist ganz wichtig! und ich habe schon so einige Steaks braten dürfen

Zitat von ton_sohn

Spanking mag ja eine bei machen Menschen beliebte Praktik im Schlafzimmer sein, in der Küche hat "Fleisch klopfen" aber nichts zu suchen

Schon gar nicht bei Fleischstücken, die man im Niedrigtemperatur-Bereich garen möchte.
Durch das Klopfen werden die Fasern geschädigt, der Saft tritt aus und das Fleisch wird zäh und trocken.

Roastbeef mache ich immer am Stück und immer "low and slow" (90-100 Grad) auf dem Grill. Zeitbedarf ca. 2-4 Stunden je nach Fleischdicke. Allseitig scharf Anbraten nicht vergessen (300 Grad plus... eben alles was geht!)

Anbei mal 3 Bilder von einem kleinen Stück, am besten wird Roastbeef meiner Meinung nach, wenn man einen ganzen Strang macht (4-6 Kilo).

LG Sebastian

[Chili]

Ihhh, das ist ja noch ganz roh in der Mitte...

[floka.floka]

Zitat von Chili

Ihhh, das ist ja noch ganz roh in der Mitte...

Nö, is' et nich', aber wie gesagt, braten nach Geschmack ist die Kunst !

Mett ist übrigens auch roh

[ton_sohn]

Zitat von andy1972

Hier wurde aber von Steaks gesprochen!! Es wurde auch nicht davon geschrieben, dass das Fleisch im Niedrigtemperatur- Bereich gegart wurde. Das Fleisch wurde in diesem Fall "scharf" angebraten"
Wir garen Steaks auch komplett in der Pfanne, so wie floka.floka wohl auch macht! Ruhen lassen ist ganz wichtig! und ich habe schon so einige Steaks braten dürfen

Das mit den Steaks habe ich tatsächlich überlesen! Bei mir im Kopf kam nur Roastbeef an. Und ich hatte mich schon über die 2cm gewundert...
Wobei 2 cm definitiv auch kein Steak ist, das ist Carpaccio

Ohne Deine Qualifikation in irgend einer Weise in Frage stellen zu wollen:

Es liest sich für mich so, als würdest Du deine Steaks klopfen. Warum?
Wozu soll da gut sein?
Ein ordentlichen Steak ist 4 bis 5 Zentimeter dick und wird auf maximaler Hitze von beiden Seiten angebraten und dann "low and slow" bis zum gewünschten Gargrad ziehen gelassen.

LG Sebastian

[Basstel-Bassti]

Zitat von ton_sohn

Das mit den Steaks habe ich tatsächlich überlesen! Bei mir im Kopf kam nur Roastbeef an. Und ich hatte mich schon über die 2cm gewundert...
Wobei 2 cm definitiv auch kein Steak ist, das ist Carpaccio

Ohne Deine Qualifikation in irgend einer Weise in Frage stellen zu wollen:

Es liest sich für mich so, als würdest Du deine Steaks klopfen. Warum?
Wozu soll da gut sein?
Ein ordentlichen Steak ist 4 bis 5 Zentimeter dick und wird auf maximaler Hitze von beiden Seiten angebraten und dann "low and slow" bis zum gewünschten Gargrad ziehen gelassen.

LG Sebastian

viel besser als die Damenbinde von oben

[comet 11 plus]

Zitat von Basstel-Bassti

viel besser als die Damenbinde von oben

und von innen nicht so saftig, dass einem das Wasser im Mund zusammen läuft.

[andy1972]

Ich meinte auch nicht verprügeln!
2cm ist Carpaccio!!!
Alles unter 300g ist auch kein Steak für uns Männers
Je nachdem, wie die Beschaffenheit vom guten Stück ist, klopfe ich es ein Wenig (zwischen Folie) gaaaaaanz sachte, damit es ein wenig in Form kommt.... Auch meine Hände können zärtlich sein
Ich schrieb ja auch nur nach Möglichkeiten! Es ist schwer, sowas vom PC zu beurteilen!
Wie sah das Fleisch im Rohzustand aus??
Du hast natürlich Recht, am Besten ist ein Roastbeef im Niedergarbereich zu garen! Da fällt das Messer dann komplett von alleine durch
Übrigens ist es eine Schande für mich, wenn ich in diversen Discountern "Steaks" liegen sehe... Eingeschweißt in Verpackungen.... Meine Holde hatte einmal sowas mitgebracht.... Als Rindergulasch ging es aber

[ton_sohn]

Danke Basstel!
Ich hatte auch schon einige Zentner Steaks auf dem Grill
Und das schöne ist, das ich meine Steaks meistens auch mit Vornamen kenne!
Und das ich weiß, was der "Vorname" gefressen hat und das er ein glückliches Leben hatte. Das spiegelt sich dann eins zu eins im Steak wieder!

LG Sebastian

[andy1972]

Kenne ich ,
ein paar von meinen Steaks schauen mir morgens ins Carport
Und die gefiederten Dinger, welche Eier legen, laufen hier auch alle wie doof rum
mann, hab ich nen netten Nachbarn

[Torsk_Ni]

Zitat von Pusteblume

Ich hatte letztens Roastbeef-Steaks gemacht, die waren ziemlich mißlungen.
Also: heiß Anbraten, in Alufolie einwickeln und bei 100 Grad 18 min in die Röhre (bei 2 cm Fleischdicke).
Das Fleisch war auch optisch gut. Außen braun, mit leichter Kruste, und innen gleichmäßig rosa. Leider war es hart und zäh.
Rumpsteak und entrecote werden bei mir auf diese Methode eigentlich immer ganz manierlich. Woran kann´s gelegen haben?

Was ist ein "Roastbeef-Steaks"?

Ich kenne das Roastbeef als Fleischstück. Ein Scheiben geschnitten und gegart ist es dann das Rumpsteak. Ich denke Dir wurde hier ein Schrottfleisch mit schicken Namen verjubelt. Man kennt die Schönrederei ja von Fisch Lachsforelle, Seelachs...

Und lass bitte die Alufolie weg! Warum? Guck mal nach dem Ofen in die Folie, diese Flüssigkeit hat gerade Dein Fleisch tot gedämpft.

Wer keine große Erfahrung hat, dem sei auch zu einem einfach Fleischthermometer für 2-3 Euro geraten.

Alles zusammen für ein leckeres Rumpsteak:

Vorbereitung:
Fleisch aus dem Kühlschrank und zimmerwarm werden lassen, Fett dran lassen!, von der Fettseite alle 10mm ins Fett schneiden und die Sehne die darunter liegt durchtrennen das Fleisch bitte heile lassen, Salzen und mit neutralem Öl bestreichen.

1. Fleisch scharf anbraten, dabei ruhig etwas mit einer Gabel o.ä. von oben andrücken damit es auch gleichmäßig wird. Steaks ab 3cm auch gerne noch einmal außen rum anbraten.
2. Thermometer rein und ab in den 80Grad warmen Ofen ohne Umluft.
3. Bei 53° das Fleisch raus nehmen, auf Wunsch jetzt dem Fettrand entfernen.
4. Etwas Butter (auf Wunsch mit Kräutern) in der noch warmen Bratpfanne zerlaufen lassen, Steak rein und und Fleisch damit beschöpfen.
5. Steak anrichten, mit dem Pfannensud überträufeln, frischen Pfeffer drauf und servieren.

Ich mache Rumpsteaks um die 4cm Dicke und zerteile das Fleisch lieber nach dem Garen in zwei Hälften fall nicht so starke Esser am Tisch sitzen.

[horstj]

Bezeichnungen sind regional vermutlich unterschiedlich. Für mich:
Roastbeef = gesamtes mittleres Rückenstück, unterteilt in hohes Roastbeef und flaches Roastbeef. Nach vorne schließt sich Hohe Rippe an, nach hinten Schenkel und der Ar...
Je nach Lage/ Schnitt kann man Rumpsteaks, T-Bone, Porterhouse Sirloin usw. schneiden.
Roastbeef (schwäbisch Roschdbraten) als Einzelstück aus dem HOhen Rücken ist recht mager/fein marmoriert/fein gefasert muss gut gealtert sein, sehr dick und "schonend" ruhig auf dem Rost und/oder bei max 80° eher 70-75 durchziehen (Alufolie???? Klopfen???? 100° gekocht????).

Man kann auch dünne Scheiben sautieren.

Die klassische englische Art ist jedoch am großen Stück laaange bei wechselnden Temp zuletzt max 80° und dann in feine Scheiben geschnitten = häufig eben als Roastbeef bezeichnet (so liegts auch oft in der Metzgertheke).

[ton_sohn]

Zitat von horstj

Die klassische englische Art ist jedoch am großen Stück laaange bei wechselnden Temp zuletzt max 80° und dann in feine Scheiben geschnitten = häufig eben als Roastbeef bezeichnet (so liegts auch oft in der Metzgertheke).

Jepp, diese Verfahren (delta-t oder ∆-t) ist der perfekte Weg. Dabei steigt die Garraumtemperatur abhängig von der Kerntemperatur an. Es muss immer mit einem Kerntemperaturfühler gearbeitet werden und der Ofen muss dieses Verfahren unterstützen.

LG Sebastian

[alaska]

Zitat von Torsk_Ni

4. Etwas Butter (auf Wunsch mit Kräutern) in der noch warmen Bratpfanne zerlaufen lassen, Steak rein und und Fleisch damit beschöpfen.

Eine in Scheiben geschnittene Knoblauchzehe und Chillischote in die Butter
gibt ein leckeres Aroma. Wer es mag kann das auch zum Steak essen.

[Torsk_Ni]

Zitat von alaska

Eine in Scheiben geschnittene Knoblauchzehe und Chillischote in die Butter
gibt ein leckeres Aroma. Wer es mag kann das auch zum Steak essen.

Ja das mache ich auch gerne, oder frischen Rosmarin aus dem Garten
Ein Bekannter kippt auch gerne ein Schnappsglas Whisky mit rein, wers mag.