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| Kein Boot Hier kann man allgemeinen Small Talk halten. Es muß ja nicht immer um Boote gehen. |
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Themen-Optionen |
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#1
23.12.2013, 23:19
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Gourmet Frage
Hallo
 ,da mann hier liest,dass manch einer hier im Forum sehr gern kocht, möchte ich an dieser Stelle mal 2 Fragen an euch richten.  Möchte gern zum Jahreswechsel mal ein paar richtig gute Steaks grillen. Hat schon mal Jemand von euch Steaks online bestellt???  Und ist Kobe Rind wirklich so gut schmeckend oder zu hoch bewertet??? gern nehme ich aber auch Empfehlungen an. Würde mich über ein paar fundierte Antworten freuen. gruß swen Geändert von chico100468 (24.12.2013 um 00:13 Uhr) 
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#2
23.12.2013, 23:27
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Solltest zumindest vorsichtig sein, weil Kobe-Rind ausserhalb Japans keine registrierte Marke/Bezeichnung ist.
Siehe hier unter: http://en.wikipedia.org/wiki/Kobe_beef Kobe beef in other countries und hier: http://de.wikipedia.org/wiki/Kobe-Rind
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Mit sonnigen Grüßen, Clemens
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#3
23.12.2013, 23:39
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moin moin clemens,
dass man offiziell kein original japanisches Kobe Rind in Deutschland kaufen kann,ist mir schon bekannt. Sind halt Nachzüchtungen aus USA,Argentinien und Neuseeland. gruß swen
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#4
24.12.2013, 06:34
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Ob es nun unbedingt ein Kobe sein muss, lass ich mal dahingestellt...
Zu einem wirklich guten Steak gehört einfach gutes Fleisch, das stimmt schon, um Kobe wird ja viel Wind gemacht. Man sollte aber wissen, dass Argentinien u.a. Massenproduzenten sind, und da gehts am Kobe ziemlich vorbei... Egal. Ich bevorzuge Fleisch aus heimischer Zucht. Charolais ist sehr gut und hat einen tollen Geschmack, während die Argentinier zwar zart, aber meist von geringem Geschmack sind. Das Geheimis liegt im Reifen, da sind die deutschen leider noch hintendran, lernen aber. man sollte mindestens 3Wochen gereiftes Fleisch kaufen. Das Fleisch sollte mit Fett fein durchzogen sein, also kein mageres Stück kaufen! Einige Schlachter bieten trockengereiftes Fleisch an, das an Qualität deutlich besser ist, als das nassgereifte aus Übersee. Allerdings hat das auch seinen Preis. Das beste Stück Steak (ich bevorzuge Rib Eye) wird dann meist bei der Zubereitung versaut! Die wenigsten können gut genug mit dem teuren Stück umgehen! Also in Kürze: Man nehme.... eine gute geschmiedete Eisenpfanne (ich bevorzuge die aus der Gastronomie) beschichtete Pfannen sind völlig ungeeigent. heize sie GUT vor, d.h. aber nciht, dass sie glühen soll!!! 2/3 der Platte reicht völlig, aber die Pfanne muss gleichmässig heiss sein. Das dauert einen Moment. also keinesfalls die Platte anmachen und Fleisch reinlegen.... Dann kurz und kräftig anbraten (ein ansetzen vom Fleisch gibt es bei eingebratenen Pfannen nicht), die oberfläche sollte gut gebräunt sein. Ich lege zusätzlich ein Gewicht auf, damit sich das Fleisch nicht hochwölben kann, so wird es schön gleichmässig braun. Fleisch umdrehen, einen Moment braten lassen, aber kürzer als die erste Seite, dann mit der Pfanne in den 120° heissen Ofen. Falls die Zweite Seite genauso lang, oder in einer Gußeisernen Pfanne gebraten wurde, die die Hitze sehr lange speichert, wird das Fleisch zum durchziehen auf ein Gitter gelegt. Das Fleisch bleibt je nach Stärke so ca. 10-15 min im Ofen. Beachte: Steaks werden in Deutschland viel zu dünn geschnitten. ICH bevorzuge ca. 5cm starke Scheiben, das sind so ca. 450g- 550g. Nur so kann man wirklich entspannt und ohne zu grossen Zeitdruck kochen.... Erst dann,wenn das Fleisch beginnt bei Druckprobe fest zu werden, raus aus dem Ofen, abdecken, und ruhen lassen, auch so 10min. In der Wartezeit kann man locker die Beilagen oder Sosse machen. Dann das Fleisch nochmal ganz kurz zum anwärmen in die Heise Pfanne, 30sek pro -seite reichen da völlig. Nun sollte das Fleisch sehr schön rosa mit einem gleichmässigen Rand aussenrum auf dem Teller liegen, und kaum Saft verlieren. Wenn nun noch einigermassen die Fleischquali stimmt, ist es perfekt zart.
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#5
24.12.2013, 07:54
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Zitat:
oder andere Gewürze in die Butter um das Fleisch leicht zu "parfümieren". 
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Gruß vom Oberrhein. 
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#6
24.12.2013, 07:55
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Es gibt größere Diskussionen welche Art der Pfannen zum Anbraten nun die Besten sind.
Manche bevorzugen Eisenpfannen, manche jedoch favorisieren gußeiserne Pfannen Wie vieles auf der Welt ist das Glaubenssache, und sollte von jedem selbst ausprobiert werden. Ich glaube nicht das es nennenswerte Unterschiede im Ergebnis gibt, und ein Neukauf einer Guss./-Eisenpfanne, nur für Steaks, empfinde ich als übertrieben wenn sich schon eine der Pfannen im Besitzt des Koches befindet Es gibt viele Wege die nach Rom, sprich einem leckeren Steak, führen. Dazu zählt als erstes die Fleischwahl, zweitens das Alter des Fleisches (es sollte gut abgehangen sein) und drittens die Zubereitung. (Siehe Küstenkrabbe) Es gibt auch noch andere Arten der Steckzubereitung, zum Beispiel das "Rückwärtsgaren" Da wird das Steak ZUERST im Backofen durch gegart, und dann erst in der Pfanne mit Röstaromen versehen. Zu allen Arten und Möglichkeiten finden sich Unmengen an Ratschlägen, Weisheiten und Anleitungen im Netz......genau so viele wie es Wege nach Rom gibt. Wie immer ihr Euer Steak auch macht: Gutes Gelingen, guten Hunger, gute Stunden, gute Feiertage ! Richard
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Grüße Richard
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#7
24.12.2013, 07:58
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Zitat:
den herkömmlichen Weg, kräftig anbraten, dann bei ca. 120° im Ofen garen und am Ende kurz in Butter verfeinern für besser. Pfanne...ich bin von der WMF Grillpfanne über die WMF Edelstahlpfanne inzwischen bei einer guten, beschichteten gelandet.
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Gruß vom Oberrhein.
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#8
24.12.2013, 08:09
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Zitat:
Bei einer Beschichteten musste nur aufpassen das du nicht zu heiss wirst, Teflonbeschichtungen fangen an bei einer bestimmten Temp. giftig aus zu gasen, aber wie gesagt: Hauptsache legga
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Grüße Richard
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#9
24.12.2013, 08:10
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Nun, es kommt bei allen Pfannen darauf an, für welchen Zweck man sie haben will.
Für meine bescheidenen Kochfähigkeiten benutze ich die geschmiedeten für alles, was schnellen Temperaturwechsel braucht, wie z.B. Fleisch, das in der Pfanne im Ofen durchziehen soll. Für diesen Fall wären die schweren gußeisernen nicht so gut, weil die eben die Hitze zu lange speichern, und das Fleisch einseitig zu stark garen würde. Deswegen auch der Hinweis, wenn die Pfanne zu lange die Hitze speichert, das Fleisch auf das Rost legen und ziehen lassen. Wichtig ist aber immer, dass die unbeschichteten (Eisen)Pfannen eingebraten werden, das ist nicht aufwändig, und zum braten immer gut vorgeheizt werden, dann erst öl dazu, dann das "Bratgut". Dann setzt auch nicht an. Ich kann sogar in den eisernen Spiegeleier braten, ohne dass die kleben. Ebenso mit einer WMF Edelstahlpfanne. Bratkartoffeln werden ebenso in diesen Pfannen perfekt und schmecken sehr lecker, was ich mit einer beschichtetetn so nicht hinkriege. Ich habe von LeCreuset und Küchenprofi die ganzen Gußpfannen und Bräter, mit denen man toll Langzeitgerichte braten und schmoren kann, und die im Backofen, einmal durchgewärmt, auch bei niedertemperatur die Wärme schön gleichmässig verteilen, was bei dünen Blechtöpfen so nicht erreicht werden kann. aber so hat jeder seine Philosophie und schwört auf "seine" Methoden und kochgeschirre....
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#10
24.12.2013, 08:46
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Moin
Meine 2cent: Kobe ist überbewertet. Was die Wenyu, durch Massagen und co an feinem Muskelaufbau haben, bekommen verünftig gehaltene Freilandrinder durch die Bewegung auf der Weide. Ob das fell jetzt durch die Sakeeinreibungen besser schmeckt, weis ich nicht, Fell eß ich nicht.Wenyus ( Rasse der "Koberinder") haben nen genetisch fein marmorierten Muskelbau, den haben allerdings auch andere Fleischrindrassen. Bewegung, keine "Schnellmast", streßfreies Leben und ganz wichtig, stressfreie Schlachtung haben m M deutlich höheren Einfluß auf die fleischquali.wie irgend ne gehypte Rasse. (Am Rande : eine Wengyembryonenträgerin, also ne Kuh irgendeiner Rasse der ein Wenyuembriyo eingepflanzt wurde, kostet zur Zeit ca 18000€ - da habe ich keine Null zufiel,- da sag ich mal zu :  )Die Pfannendisskusion stellt sich meiner Meinung nach sowieso nur beim Gadherd. Beim eherd braucht ne Pfanne, die die wärme gut hält, sonst wird die nicht heiß genug. Ob eisen, oder Gus ist bei E herd mM völlig egal. Hans
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#11
24.12.2013, 08:56
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Moin,
zum Thema gutes Rindlfleisch kann ich aus Erfahrung sagen , daß wir nur noch zwei Sorten essen. Zum einen das von meinem Freund gezüchtete Highland, welches richtig gut abgehangen wurde, und seit einiger zeit essen wir ausserdem das Fleisch vom Zwergzebu, dem kleinen Buckelrind. es gibt in deutschland einige Züchter, und in der Nähe von Bremen ist einer, der versendet auch. Was soll ich sagen ein besseres Rind hatte ich nicht auf dem Teller. Die Adresse müsste ich von meiner Holden raussuchen lassen, sie kümmert sich um die Landwirtschaftlichen Belange. an den Bremer sind wir nur dadurch gekommen, weil wir Zuchtzebus suchten, und dann natürlich gleich Probegegessen haben  Wheinachtliche Gourmetgrüße, Detlef
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„Wir verlangen, das Leben müsse einen Sinn haben - aber es hat nur ganz genau so viel Sinn, als wir selber ihm zu geben imstande sind.“ ( Hermann Hesse )
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#12
24.12.2013, 08:57
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Wenn das lange genug hängt, dann her mit der Adresse!
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#13
24.12.2013, 09:09
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Ach so,an experimentierfreudige Fleischesser. Ich hab gerade ein 8jahre altes Gallowayrind beim Metzger. des wird da noch drei Wochen hängen und dann sehen wa mal, testweise. Wenn wer 2altes" Fleisch mittesten will, Meldung. Das Fleisch wird nicht "normal" verkauft, wg keine ahnung ob zäh oder so, aber weil ich auch nicht möchte das " ach geil schick mal und dann vergammelt es " werd ich da doch nen kleinen Obolus für nehmen, muss man dann besprechen,,
Hans
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#14
24.12.2013, 09:30
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Meldung!
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#15
24.12.2013, 09:56
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MELDUNG 2!
... wenn Du das nach "Bayern" einführen/senden darfst, nehm ich auch mal ein Filet Kilo zum testen! Der Krabbe ihr Vorgang ist genial .. so werde ich es machen
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Haarliche Grüße -- HEF! Fun aus Ulm! ... die Stadt der REICHEN und SCHÖNEN 
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#16
24.12.2013, 11:16
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Mein Highlandzüchterfreund wohnt in Ostfriesland, da ich aber nicht einfach seine Daten hier ins Netz stelle, kann man mich bei ernsthaftem Interesse via PN um die Telefonnummer bitten. Den Zwergzebuhändler werde ich nachreichen, weiß nur noch ncht wann, geduld bitte.
Ich bekomm schon wieder Hunger ,wenn ich an das Rindfleisch denke  Gourmetgruß aus Ostfriesland, Detlef @Hans: Ich weiß, dass einige Jagdkollegen grundsätzlich lieber die älteren Tiere bevorzugten, kommt eben auf die Abhangzeit und ntürlich auf die Haltung an. Malzeit
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„Wir verlangen, das Leben müsse einen Sinn haben - aber es hat nur ganz genau so viel Sinn, als wir selber ihm zu geben imstande sind.“ ( Hermann Hesse )
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#17
24.12.2013, 11:47
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Meist wird ja der Geschmack intensiver. Ob die nun Zäh sind...keine Ahnung, ich werde aber, wenn das einen Braten gibt, dann bei 80° durchziehen lassen, damit hats bisher immer geklappt!
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#18
24.12.2013, 12:18
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So etwa.
Achso: die Adressen bitte per PN, wenns geht.
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#20
25.12.2013, 11:15
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Kein Stress, ich tröste mich derweil mit einer Kalbskrone.
Jede Scheibe 450g!
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#21
25.12.2013, 11:26
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also mal ehrlich- ist mir grad zu weit, 450 km zu euren Superzüchtern zu fahren. bei LIDL gibt es grad dry-aged Ribeye aus Irland, muss auch reichen. Ich halte halte es nun mal für übertrieben das jeder viele Kilometer zu seinem bevorzugten Bauern fährt. So funktioniert die Versotgung der Bevölkerung nun mal nicht mehr.
Trotzdem Frohe Weihnachten und guten Appetit
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#22
25.12.2013, 11:27
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Zitat:
?Spass beiseite. Brutzele auch mit den Schmiedeeisernen. Statt Öl in die Pfanne streiche das Fleisch mit Öl ein. So hat man immer die richtige Menge: nicht zuviel, nicht zuwenig.
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Gruss Vestus
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#23
25.12.2013, 11:47
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Zitat:
Wie gut das RE vom Lidl ist, kann ich nicht sagen, Irisches Fleisch ist auch nicht mehr dass, was es einst war. Damals war es extrem geschmackvoll, auch aus den Supermärkten. Mit Eintritt in die EU hat sich das leider mit der Massenware geändert. Schade, ich mochte es sehr gerne. Übertrieben finde ich die Kobe Geschichte. Kuck mal bei Otto-Gourmet, was da ein Kg kostet, und was da an 100g (!!!!) Steaks verkauft wird. Und es muss niemand zu seinem bevorzugten Züchter fahren, die versenden in den meisten Fällen. Das geht problemlos nach Absprache und gekühltem Versand, einer kleidet die Pappkartons mit stryropor aus, und legt mit Wassergefüllte und eingefrorenen Saftflaschen rein. Echt niedlich. Ich kaufe da, weil ich alles nach Wunsch zerlegt bekomme. Ich kann aber auch im Gastronomie Handel einkaufen, da kriege ich alles ebenfalls und in jeglicher ausführung. Dry aged wird mir da auch entsprechend zerlegt. also weite Wege muss man nicht in Kauf nehmen.
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#24
25.12.2013, 11:48
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Zitat:
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#25
25.12.2013, 17:08
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So, habe die Scheiben gebraten. Im Ofen 30´min bei 120° ziehen lassen, dann ca 10min abgedeckt ruhen lassen, dann nochmal in Butter angebraten und mit Kräutern parfümiert, hab ich aber kein Foto....
Dazu stückiges Kartoffelpü mit Sellerie und Möhren, Beilage Möhrengemüse. es war geil. Fleisch konnte man atmen. Der Tip, das Fleisch mit Öl einzupinseln ist Klasse. so ist wirklich nur das nötigste an Fett in der Pfanne, und zeigt auch, dass man mit eine schmiedeeisernen Pfanne auch sehr wenig Fett braucht! Geändert von Küstenkrabbe (25.12.2013 um 17:20 Uhr)
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