Schön scharf: Japanmesser

[Shearline]

Hallo Allseits!

Nachdem wir hier ja die unterschiedlichsten Koch- und Bruzzeltrööts haben, möcht ich mal nachfragen, womit denn die passionierten Chefs hier so ihr Kochgut zerschnippeln.

Ich bin auf der Suche nach einem guten Santoku. Und dieses soll in erster Linie schneiden. Hunderte Lagen Damast und Gold Inlays am Griff sind mir hingegen weniger wichtig.

Ein Arbeitstier soll's sein.

PS: Vertreter traditioneller Chef Messer dürfen natürlich auch ihre Begeisterung kunddtun

[floka.floka]

Dann fang ich mal an [emoji4]

Hässlich, rostet, einfachst verarbeitet, rustikal vernietet, spotbillig aber sehr leicht und Rasiermesserscharf [emoji106]

Gekauft auf irgend einem Weihnachmarkt für 30€

Mein absolutes Lieblingsmesser.

[floka.floka]

Davor habe ich alles mit meinem Chefmesser von der Fa. Eisvogel geschnitten.
Einen netten Abziehstein und schon war das Teil schön scharf, ein richtiges Arbeitstier. 35€

[Shearline]

Danke Richard, das belegt schon mal, daß gute Messer nicht unbedingt teuer sein müssen. Als Arbeitstiere sehr authentisch

[Shearline]

Ich liebäugle gerade mit einem Kanetsune Seki Meisho.
3-Lagig aus VG 10 und SUS51 Stahl.
Hat jemand Erfahrung damit?

[floka.floka]

Hier gibt es einiges an Lesestoff, Tipps, Anregungen und User die sich mit der Materie bestens auskennen [emoji106]

https://www.grillsportverein.de/forum/forums/messer.52/

[Täuberich]

seit 20 Jahren verwenden wir einen Satz Ikea Messer der dortigen höheren Preiskategorie mit ganz hervorragenden Ergebnissen. Zusammen mit einem Wetzstahl sind die Dinger immer extrem scharf, wir kochen nahezu täglich und sind immer noch nachhaltig begeistert. Die Teile werden handgereinigt und kommen natürlich nicht in die Spülmaschine.

Aus unserer Sicht ist mehr Messerqualität nur noch Hobby.

Andreas

[Greta]

Seit 15 Jahren ist ein Santoku von KAY mein liebster Begleiter beim Kochen.

[Hehehe]

Justinus. Gab's vor 15 Jahren oder so für'n Euro bei Möbel Höffner. Direkt nach der Währungsreform.

[tocan]

Habe einen speziellen Hersteller, der viele meiner Instrumente Herstellt als OEM. Hatte jetzt kein Bild zur Hand, darum die Rasiermesser. Geht aber auch bei Einzelstücken wird nach Kundenwunsch direkt bei der Produktion entsprechend berücksichtigt. Ich hatte mit überlegt für die Grundel spezielle Segler Messer zu machen mit dem Produktionsprozess in Bildern dokumentiert.
Hier ist Japanstahl verwendet worden. Sehr scharf.

Moin, hatte damals mal Testweise diese hier bestellt.

http://tosa-hocho.de/

Preis passt, auf Anfrage gab es auch die Möglichkeit andere Zwingen und Damastschneiden zu bekommen.

Die Klingen sind beim Transport zum Schutz mit einer Lackschicht überzogen, die sich einfach mit Nagellackentferner oder ähnlichem beseitigen lässt.

Bin nach wie vor sehr zufrieden mit diesen Messern.

Grüße Daniel

[Tuckerboot-Lühe]

Ich nutze die klassischen Kochmesser von Güde:
http://www.guede-solingen.de/de/guede-serien/alpha

Spickmesser, das mittlere Kochmesser und das Ausbeinmesser nutz eich meistens. In letzter Zeit auch öfter meine Opinels

[guckstdu]

Seit ein paar Wochen in meinem Haushalt.

Das Güde Kochmesser klein 16cm, Alpha.

Ein echtes Profiwerkzeug. Mehr Qualität kann ich mir kaum vorstellen. Unglaublich scharf.

Als nächstes ist das Schinkenmesser dran! ...

[Stephan123]

Zwilling 4 oder 5 Sterne Messer seid 30 Jahren im Gebrauch und immer noch klasse.

[Kladower]

Zitat von Shearline

Hunderte Lagen Damast ... sind mir hingegen weniger wichtig.

Sieht aber gut aus

Mein Liebling seit ca. 3 Jahren ist ein Damaszener-Chefmesser von Ernesto, gabs für 29€ bei Lidl. Wird einmal die Woche auf dem belgischen Brocken abgezogen und ich kann mich damit rasieren.

[marsvin]

Ich benutze mehrere Messer von Global, halten die Schärfe sehr lange, wenn sie erstmal scharf sind, belgischer Brocken ist da ein guter Tipp.
Beim Camping habe ich ein Damastmesser von Aldi, ca. 25,-€, war etwas mühsam, den Schliff so hinzubekommen, dass es gerade schneidet, da es völlig verschliffen war, jetzt schneidet es allerdings super,
Siggi

[aunt t]

In der Küche liegt auch ein Japandamastgedöns, nett fürs Auge, für die Arbeit ( Ausbeinenn vom Rind) nen Schinkenmesser​ von Zwilling. Stark genug für geraden Schnitt, elastisch genug um am Kochen entlang zu gleiten.
Für das Geflügel hab ich son japanisches Küchenbeil , gefertigt in Kambodscha aus ner LKW Blattfeder. Nicht stumpf zu bekommen.

[floka.floka]

Fürs richtig Grobe hab ich noch das eine oder andere Metzgerequipment [emoji16]

[Stella del Mare]

Zitat von floka.floka

Fürs richtig Grobe hab ich noch das eine oder andere Metzgerequipment [emoji16]

Sieht auf wie beim Knochenmann.

ANDERE frage, kann ich ein durschnittliches Messer das einen professionellen Schnitt hat immer wieder mit einem belgischen Brocken so schärfen, dass es seine Schärfe behält ?

[floka.floka]

Eigentlich reicht da, so lange der Schliff noch gut ist, ein Abziehstahl, mit dem richtest Du den Grat wieder auf, mit einem Schleifsteinen baut man die Schneide neu auf, spricht man schleift eine neue Schneide.

Ich hab mir vor 2 Jahren den hier gekauft:

https://www.amazon.de/Sel-Natural-Do.../dp/B01E6VCF9C (PaidLink)

[Stella del Mare]

Das ist mein teuerste Messer - leider auch schon stumpf.

Ich würde gerne das Messer selbst schleifen aba kenn mi nix aus...

[floka.floka]

Da gibts ne Menge Lesestoff oder Filme bei Youtube.

Es gibt auch elektische Schärfer, einer besten, und teuersten, ist der work sharp, musste mal bei amazon gucken [emoji4]

[holzwurm]

OK ,hast ja recht das mit dem Damast ist im Jahr 2017 Quatsch.
Warum?
Die alte Tradition zähe mit harten Stählen in Schichten zu Damastmessern zu verbinden war vor 200 Jahren noch sinnvoll. 2017 ist das wegen der Qualität der nun verfügbaren Hochleistungsstähle nicht unbedingt nötig.

Die nichtrostenden Damaststähle sind gepulverte Stähle mit gleichartigen Eigenschaften, Nicht wirklich scharf zu halten, mistige Qualität wenn man das Machbare als Masstab nimmt.( Hohen Anspruch an die Stahlqualität hattest Du ja angemeldet.)
Die guten Damastmester sind alle rostend und in diversen Lagen aus 2 Hochleistungsstählen mit sehr ähnlichen Eigenschaften hergestellt. Da ist nicht einer wirklich"weicher" als der andere.
Wenn wirklich ein gutes Messer willst ruf meinen Freund Uwe Suhrweier an und laß Dir eine Monoklinge machen. Mach selbst eine Zwinge aus einem alten Silberlöffel mit Epoxy und Holz einen Griff dran und Du hast etwas für Dich selbst gemacht.
Höchste Qualität und mal was für sich selbst machen, unbezahlbar glaube mir.
Hier mal eine Damastklinge von Uwe die ich mit Blink/Blink(incl Silber und Bermstein im Griff) für meinen Vater gebastelt habe.

www.schwarzschmiede.de

[Stella del Mare]

Zitat von holzwurm

OK ,hast ja recht das mit dem Damast ist im Jahr 2017 Quatsch.
Warum?
Die alte Tradition zähe mit harten Stählen in Schichten zu Damastmessern zu verbinden war vor 200 Jahren noch sinnvoll. 2017 ist das wegen der Qualität der nun verfügbaren Hochleistungsstähle nicht unbedingt nötig.

Die nichtrostenden Damaststähle sind gepulverte Stähle mit gleichartigen Eigenschaften, Nicht wirklich scharf zu halten, mistige Qualität wenn man das Machbare als Masstab nimmt.( Hohen Anspruch an die Stahlqualität hattest Du ja angemeldet.)
Die guten Damastmester sind alle rostend und in diversen Lagen aus 2 Hochleistungsstählen mit sehr ähnlichen Eigenschaften hergestellt. Da ist nicht einer wirklich"weicher" als der andere.
Wenn wirklich ein gutes Messer willst ruf meinen Freund Uwe Suhrweier an und laß Dir eine Monoklinge machen. Mach selbst eine Zwinge aus einem alten Silberlöffel mit Epoxy und Holz einen Griff dran und Du hast etwas für Dich selbst gemacht.
Höchste Qualität und mal was für sich selbst machen, unbezahlbar glaube mir.
Hier mal eine Damastklinge von Uwe die ich mit Blink/Blink(incl Silber und Bermstein im Griff) für meinen Vater gebastelt habe.

www.schwarzschmiede.de

Was verlangt dein Freund für ein handgemachtes Messer - Klinge so ähnlich wie du sie hast

[Leuchtturm]

Sowas mache ich auch selber