Schön scharf: Japanmesser

[Leuchtturm]

Und sowas kann ich auch

[holzwurm]

Zitat von Stella del Mare

Was verlangt dein Freund für ein handgemachtes Messer - Klinge so ähnlich wie du sie hast

RUF IHN AN und Gruß von Erhard . Zur Webseite hast ja den Link.
Preis für mich war , ...danke an meinen Freund Uwe.

[ferenc]

Hallo Ingo,

ich habe unter anderem folgende Messer, sind preislich noch ganz günstig gewesen, allerdings habe ich die Messer auch schon über 10 Jahre.

Allerdings ist der Schliff sehr fein ausgeführt, was einerseits dafür sorgt, das die Messer sehr scharf sind, aber auch das die Messer nicht so robust sind.

Und so verwende ich diese Messer eher selten und greife zu den Alltagszacheln. Sei es von Dick oder auch zu einfachen Messern von Rosenthal vertrieben. Sind robust, mit ein zwei Strichen über den Wetzstahl wieder prima.

Ganz tolle Messer sind Windmühlenmesser, allerdings nicht rostfrei.

[Shearline]

So, liebe Leuts... erst mal ein herzliches Danke für die vielen Inputs. Die letzten 2 Tage hab ich so viel rumgegoogelt, dass ich vor lauter Wald keine Bäume mehr seh. Das ist ja eine Wissenschaft für sich, wenn man da mal anfängt.

Ich hab jetzt mal eine Bestellung aufgegeben. Fotos und erste Schneidberichte stell ich natürlich unverzüglich ein, sobald der Postmann klingelt. Dann geht's ein paar Tomaten an den Kragen. Harhar....

https://www.youtube.com/watch?v=I1rWEQ0I_G4

[Shearline]

Zitat von holzwurm

Wenn wirklich ein gutes Messer willst ruf meinen Freund Uwe Suhrweier an und laß Dir eine Monoklinge machen. Mach selbst eine Zwinge aus einem alten Silberlöffel mit Epoxy und Holz einen Griff dran und Du hast etwas für Dich selbst gemacht.

Die Idee find ich gut. Ein Messerrohling, dem man via Griff seine persönliche Note gibt. Behalt ich für meine nächste Bestellung bestimmt im Auge. Danke.

Oder ich schenk mir gleich mal so einen Schmiedekurs. In der HTL damals hatte ich ja sogar das Vergnügen, ein paar Wochen in dieses Handwerk reinzuschnuppern. Hat schon was.

[Stella del Mare]

Zitat von holzwurm

RUF IHN AN und Gruß von Erhard . Zur Webseite hast ja den Link.
Preis für mich war , ...danke an meinen Freund Uwe.

Danke mach ich

[TommyP.]

Thema ist zwar Japanmesser, von denen ich auch ein paar habe.
Aber ich bin seit einiger Zeit hinter einem Güde her. The Knife. Scheue mich noch etwas vor dem Preis, aber ich denke mir, das könnte ein gutes Werkzeug darstellen. Meine Zweifel gehen dahin, ob ich mich wieder leicht umgewöhne, von dem rel. kleinen KAI Küchenmesser Shun Santoku (14.0 cm), was ich jetzt meist nehme. Das Güde hat dagegen eine Gesamtklingenlänge von insgesamt 26 cm.

[Verbraucheranwalt]

Womit kann man den seine Messer einigermaßen günstig schärfen?

Belgischer Brocken wurde hier bereits genannt, gibt es eine günstige Alternative ?

Gruß
Chris

[tocan]

Zitat von Verbraucheranwalt

Womit kann man den seine Messer einigermaßen günstig schärfen?

Belgischer Brocken wurde hier bereits genannt, gibt es eine günstige Alternative ?

Gruß
Chris

Ich habe ein Wetzband um Skalpelle zu schärfen. Werden die wenigsten nutzen.

[Verbraucheranwalt]

https://www.idealo.de/preisvergleich...rtKey=minPrice

Geht bei 1,20 € los und noch oben fast offen. Kann jemand eine Empfehlung aussprechen. Wir haben auch so ein Aldi Damast Messer irgendwo rumliegen.

Gruß
Chris

[floka.floka]

Zitat von Verbraucheranwalt

https://www.idealo.de/preisvergleich...rtKey=minPrice

Geht bei 1,20 € los und noch oben fast offen. Kann jemand eine Empfehlung aussprechen. Wir haben auch so ein Aldi Damast Messer irgendwo rumliegen.

Gruß
Chris

In Beitrag #20 hab ich diesen hier schon mal erwähnt:

https://www.amazon.de/Sel-Natural-Do.../dp/B01E6VCF9C (PaidLink)

[Stephan123]

Ich benutze seid Jahren eine elektrische Schärfmaschine von Graef den cc120 und bin mit dem Schliff sehr zufrieden ich Schärfe unsere Messer vielleicht zwei mal pro Jahr und ich mag keine stumpfen Messer.:

http://haushalt.graef.de/produkte/me...aerfer/cc-120/

[ferenc]

Diese Schleifmaschinen sind aber in der Regel nicht für hochwertige Messer geeignet.

Zumal viel japanische Messer nur einseitig geschliffen werden.

Für Alltagsmesser kann ich mir das gut vorstellen - das ist mit ein Grund, warum ich die japanischen selten benutze.

[Shearline]

Zitat von ferenc

Diese Schleifmaschinen sind aber in der Regel nicht für hochwertige Messer geeignet.

Da teile ich Deine Bedenken.
Ist ein wenig so, als würde man einen Lie Nielsen Hobel mit der Trennscheibe schärfen.

Ich weiß zwar nicht, wie die "hochwertigen" Maschinen arbeiten, aber bei denen, die ich so kennenlernte, tut einem die Klinge schon vom Geräusch her leid.

Nönö... da macht man sich ein Tässchen Tee, zelebriert vorher ein paar Yoga Übungen und dann zieht man das Teil bedächtig am Stein ab

[Verbraucheranwalt]

Soweit ich das von Äxten kenne soll man die auf keinen Fall mit Flex oder diesen Billigschleifmaschinen schleifen weil die zu viel Hitze ins Material bringen. Und die Hitze zerstört angeblich die Festigkeit.

Daher wäre ein Wetzstein sicherlich nicht ganz verkehrt. Habe aber den Eindruck dass das schleifen auch wieder eine Wissenschaft für sich ist.

Gruß
Chris

[Fraenkie]

Mein Vater war Metzger.

Die hatten praktisch nur ein Arbeitsmittel---Messer

Und das haben die von ganz gross nach ganz klein gearbeitet (am Schluss sah´s aus wie ein besseres Rasiermesser.... um das wurde dann zum "Ausbeinen" auf seine letzten Tage verwendet / benötigt).

Ich benutze seine Messer immer noch, und auch das Teilchen von ihm mit dem die schärfen (habt ihr bestimmt beim Metzger auch schonmal gesehen, bei denen ist das wie ein Reflex wenn se zum Messer greifen erstmal kurz abziehen).

Hab´s ergurgelt heisst "Wetzstahl". Das gibt´s aber auch als keramischen "Stab".

http://www.zuhause.de/messer-schaerf...78059390/index

[Leuchtturm]

Gute Messer benötigen niemals 2 mal im jahr einen schliff. Ich filetiere Tonnen von Fisch in Norwegen die Saison über. Schleifen ist einmal dann im Jahr aber abziehen auf dem Stahl alle 5-7 Fische ok ich meine fische nicht solche Süßwasser Fuzzis Meine Dorsche haben im schnitt nicht weniger als 7 Kg und Seelachs nicht unter 4 Kg so mal zum Vergleich.
Zu Messern ist zu sagen das die Rostfreien egal ob nun Damast oder nicht nicht über eine Härte von 58 -60 HRC Rockwell kommen hingegen aber Rostende Carbonstähle bis auf 64 HRC Rockwell gehärtet werden können. Da wird das nachschärfen dann erst richtig interessant. Hate einen billigen Wetzstahl den habe ich mit meinem filetiermesser geschält. Ist aufgefallen als ich ungestüm wie immer die Klinge schärfte und hängenblieb das ganze dann 3-5 mal danach habe ich erstmal geschaut was da war und dann sah ich die Kerbe im Stahl.

[marsvin]

Zitat von Verbraucheranwalt

Soweit ich das von Äxten kenne soll man die auf keinen Fall mit Flex oder diesen Billigschleifmaschinen schleifen weil die zu viel Hitze ins Material bringen. Und die Hitze zerstört angeblich die Festigkeit.

Daher wäre ein Wetzstein sicherlich nicht ganz verkehrt. Habe aber den Eindruck dass das schleifen auch wieder eine Wissenschaft für sich ist.

Gruß
Chris

Wissenschaft ist es nicht, nur solides Handwerk:
Eins vorweg, für japanische Messer sollte man keinen Wetzstahl verwenden, da der Messerstahl härter ist als bei europäischen Messern. Also habe ich mir, unwissend wie ich war, in mein japanisches Global-Kochmesser erstmal ein paar Macken eingehandelt, die ich anschliessend mühsam wieder ausschleifen musste.
Zum Schleifen: Wenn das Messer neu ist oder schon relativ scharf genügt ein 1000er Stein, wenn es Macken hat oder verschliffen ist, erst einmal mit einem 240er Stein einen Grundschliff wieder herstellen. Hierzu wässert man den Stein erstmal eine halbe Stunde und dann führt man das Messer im Winkel von ca. 5 Grad mit einer Seite in kreisender Bewegung über den Stein, ich beginne an der Spitze und gehe dann weiter nach hinten, bis eine Seite komplett geschliffen ist, dann genauso mit der anderen Seite. Zwischendurch sieht man sich die Schneide mal an, ob noch Macken vorhanden sind und ob sie eine "strakende" Kurve hat. Ist das der Fall und das Messer schneidet auch schon einigermaßen nimmt man den nächstfeineren Stein, also z.B. 1000er Körnung und fängt wieder von vorne an, bis die ganze Schneide von beiden Seiten schön blank und scharf ist (bei einseitig geschliffenen Messer natürlich nur eine Seite). Jetzt sollte das Messer schon sehr gut schneiden, z.B. ein zwischen den Fingern gehaltenes Papierstück.
Wenn man das Messer wirklich scharf haben möchte und der Schnitt auch lange halten soll, nimmt man dann einen noch feineren Stein, das kann der 400er sein, ich habe da einen "Belgischen Brocken", einen Naturstein der eine Körnung von ca. 7-8000 hat. Das kostet dann etwas Mühe, da der nur sehr wenig Material wegnimmt, die Schneide bekommt aber eine sehr feine Politur die lange die Schärfe hält, wenn man sie erhalten möchte zieht man das Messer immer mal wieder darauf ab, wenn es erst stumpf ist muss man zumindest mit dem 1000er wieder anfangen.
Übrigens werden die Steine niemals trocken verwendet.
ZU den Tomatenbildern: Das ist ein wirklich scharfes Messer, aber mir reicht es auch, wenn das Messer eine Tomate ohne Druck, also nur durch das Eigengewicht, durchschneidet,
Siggi

[Fraenkie]

Zitat von Leuchtturm

Gute Messer benötigen niemals 2 mal im jahr einen schliff. Ich filetiere Tonnen von Fisch in Norwegen die Saison über. Schleifen ist einmal dann im Jahr aber abziehen auf dem Stahl alle 5-7 Fische ok ich meine fische nicht solche Süßwasser Fuzzis Meine Dorsche haben i...................

Genau so hat´s mein Vater gemacht.

Das Wort "abziehen" hatte ich nimmer parat. Danke dafür.

Und der hatte wie gesagt Messer 8 und mehr Stunden am Tag im Einsatz.

Zum schleifen kam damals sogar noch einer vorbei mit nem Werkstattwagen..... für die Scheren der Frauen (Ist ja auch ausgestorben das Gewerbe )

Hab gerade geschaut: Alle Messer die geil sind (von meinem Vater) tragen keinen Namen. Hat der im Metzger- und Gastronomie- Versorger (MEGA) gekauft.

Der "Abzieher" ist aus Keramik von einer Firma "Feldmühle Nobel".

"Geschliffen" (-also so barbarisch an nem Schleifbock......da mach ich das Rasenmähermesser) hab ich noch gar nie, wenn dann würde ich (nass) auf so nem Steinchen arbeiten. Mit Ruhe.

[Kanzler]

@Siggi,

besten Dank, das war lehrreich.
Ich habe nämlich gelernt, wo ich unsere ollen Messer mal abliefern werde: bei Dir!

[marsvin]

Zuviel der Ehre, Thorsten, ich hab schon immer Rücken, wenn ich mit meinen Messern durch bin,
Siggi

[tocan]

Um da etwas Fun reinzubringen habe ich nen Artikel über Hot knives geblogt und mit einigen Videos angereichert. Oder nehmt ihr euer Küchenmesser um 20 mm Seile zu zerschneiden?

http://tocan.de/grundeldaniela/2017/...-zu-schneiden/

https://youtu.be/hjSheQ7LgJ4

[Erposs]

Fürs Seile schneiden hab ich eine Klinge für den Gaslötkolben.
Um unsere (einfachen) Küchenmesser zu schärfen, nehme ich den "Swiss Sharpener" von Istor, danach geht das Messer auch durch Papier.

https://heikowild.de/swiss-sharpener...F0AaArbY8P8HAQ

[Stella del Mare]

Durch diesen Thread angespornt habe ich heute etwas geleistet was ich schon länger wollte

[Elgar_2]

Zitat von Stella del Mare

Durch diesen Thread angespornt habe ich heute etwas geleistet was ich schon länger wollte

Was zahlt man für so ein Messer und hast du mal Daten ?